Perché viene sete dopo aver mangiato la pizza

Mistero svelato da farine e ingredienti

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Mistero svelato da farine e ingredienti

La pizza rimane il cibo preferito di quasi tutta l’Italia (regno dei miglior pizzaioli del mondo), ma vi siete mai chiesti perché dopo averla mangiata non si smette mai di bere, passando notti insonni con bottiglie d’acqua sul comodino? E non solo: ammettiamo che la pizza più che un pasto è un autentico momento di piacere, che però molte volte si trasforma in ore di ‘terrore’ per chi soffre di cattiva digestione. Tra i motivi per cui viene sete da cavallo e mal di stomaco dopo aver mangiato la pizza troviamo:

– la maturazione dell’impasto;
– il tipo di farina;
– la qualità e la quantità degli ingredienti.

Se rispettare i tempi di lievitazione è essenziale per ottenere una pizza buona e digeribile, anche i tempi di maturazione sono importantissimi. La maturazione è quella fase in cui gli enzimi idrolitici (amilasi e proteasi) presenti nella farina e attivati dall’acqua aggiunta nell’impasto, scompongono gli amidi e il glutine, e viene influenzata da diversi fattori tra cui le caratteristiche della farina, la temperatura dell’ambiente e il tempo di lievitazione. L’ideale è un processo di lievitazione che va dalle 24 alle 48 ore ad una temperatura compresa fra i 4 e i 25/26 °C: garantire questo intervallo di temperature, infatti, è essenziale affinché la maturazione dell’impasto possa avvenire durante la lievitazione. In conclusione, se la maturazione e la cottura vengono effettuate a regola d’arte, la pizza sarà più digeribile e sicuramente più saporita.

Un altro aspetto molto importante da tenere in considerazione (come riporta RomaToday) è la scelta del tipo di farina in relazione alla sua forza, o indice W; questo infatti indica la capacità della farina di assorbire acqua e di trattenere anidride carbonica durante la lievitazione, e la capacità dell’impasto di espansione al rigonfiamento.

La forza di una farina è correlata al contenuto di alcune proteine che, durante l’impastamento, danno origine al glutine: maggiore è la forza della farina, più l’impasto sarà elastico e coeso. Per una pizza buona e digeribile è allora consigliato usare farine con W elevato, chiamate anche ‘farine di forza’.

Infine, non sottovalutate gli ingredienti base e aggiunti a seconda del tipo di pizza che si sceglie. Completa? Margherita? Parmigiana? Quattro formaggi? Se nell’impasto della pizza è richiesto generalmente l’utilizzo di poco sale, bisogna tener conto del sale contenuto nella passata di pomodoro e di quello contenuto nella mozzarella, o del formaggio. L’eccesso di sale, presente anche nei salumi, stimola il centro della sete localizzato nell’ipotalamo e, di conseguenza, il corpo richiede acqua.

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