I ristoranti di fine dining sono in crisi? E’ questa la domanda che molti si pongono dopo la notizia dei conti in rosso di un noto locale milanese. La pandemia ha colpito duramente i ristoranti, che a causa delle restrizioni sono stati costretti a chiusure forzate e perdite economiche non indifferenti. Il dopo pandemia, però, sembrava aver ridato vita a bar, locali e ristoranti, che in più occasioni hanno fatto il pienone. Il condizionale è d’obbligo visto ciò che è successo al ristorante stellato di Carlo Cracco situato all’interno della Galleria Vittorio Emanuele II di Milano che ha chiuso il 2022 in rosso.
Il ristorante di Carlo Cracco a Milano va in rosso, debiti di milioni di euro
Nonostante la notorietà dello chef e la stella Michelin, il noto ristorante è arrivato a 5 anni di attività ma in rosso. I bilanci drammatici sono stati presentati durante l’assemblea dei soci della Felòix srl. Si parla di una perdita di 409mila euro, in questo modo il passivo accumulato in 5 anni è salito a 4,6 milioni e il patrimonio netto si è ridotto a 246mila euro come riporta Affari Italiani. Si tratta, comunque, di dati che devono essere valutati alla luce di una crescita di fatturato che è passata da 3,23 a 4,3 milioni.
A quanto pare, il problema principale è l’aumento dei costi di produzione da 4 a 4,8 milioni partendo dall’apertura nel 2018. Un peso l’ha sicuramente avuto anche la pandemia. Ed è innegabile. Come scrive Affari Italiani, la società che gestisce il locale ha dei debiti per 7,3 milioni. 3,1 milioni sono debiti nei confronti dei fornitori e altri 3,8 nei confronti delle banche. Questi ultimi – come scrive sempre Affari Italiani – sarebbero ciò che resta dal finanziamento di 6 milioni erogato nel 2018 da Banca Popolare di Sondrio.
Le opinioni di altri noti chef
La vicenda del ristorante di Cracco, che ha accumulato debiti enormi in pochi anni, non è passata inosservata e sono arrivate anche le testimonianze di altri chef. A Repubblica – ad esempio- si sono espressi altri noti chef come Claudio Sadler di Casa Baglioni, noto ristorante situato in zona Brera. Secondo Sadler quello di Cracco sarebbe un caso isolato, causato dall’affitto che “non dovrebbe mai superare il 10% del locale”. Un peso, però, ce l’avrebbe anche la rincorsa ad essere sempre il meglio e avere visibilità. Di conseguenza i costi aumentano. Il noto chef ha sottolineato che bisogna fare attenzione anche all’assunzione del personale – “una voce che grava molto sul bilancio e non deve superare la soglia del 35%” -ma è anche importante mantenere un rapporto di rispetto reciproco e familiarità con i dipendenti per non farli andare via.
Sulla vicenda Cracco si è espresso anche Andrea Alfieri chef del Ristorante “Da Noi In”presso il “Magna Pars – L’Hotel à Parfum” che ha incolpato sostanzialmente i costi sempre più insostenibili mentre per Raffaele Geminiani, presidente vicario di Chic, sarebbe importante tagliare il cuneo fiscale per rendere meno pesante l’impatto del costo del lavoro che è un fisso. Infine, Enrico Gerli, chef patron del ristorante I Castagni di Vigevano, con una stella Michelin, ha chiarito che i costi sono diventati alti ma con una conduzione oculata, attenzione agli sprechi alimentari ed energetici e ottima organizzazione è possibile non soffrire. Il settore della ristorazione, quindi, non è in crisi.